1 Pour faire simple, la bagna caoda, de son nom ancestral, n’a pas de recette définie. Certains s’y sont frottés et ont essayé de coucher ça sur du papier, mais c’est avant tout une recette familiale de l’arrière-pays niçois et chaque famille y a intégré son ingrédient magique pour plaire à ses proches. Nous vous proposons ici la recette que nous avons longtemps servi dans notre restaurant parisien.

2 Dans une casserole, mettez l’huile à chauffer. Attention : on ne veut pas d’ébullition.

3 En parallèle, découpez toutes les crudités que vous voulez tremper dedans. Nous, on vous propose céleri, fenouil, tomates grappes (pas coupées), radis roses et cardons (à ramasser lors de vos marches en montagne) mais vous pouvez y mettre tous types de choux et autres plaisirs végétaux.

4 Une fois votre casserole chaude, jetez-y les anchois et la tête d’ail entière et laissez infuser en retirant du feu.

5 Passez le tout au chinois et mettez l’huile dans le plat de service. Mettez tous les ingrédients solides contenus dans la casserole dans un presse-purée. Notre touche perso, c’est d’y ajouter une botte de basilic frais. Broyez le tout pour obtenir une pâte d’ail, de basilic et d’anchois et intégrez-la en remuant délicatement à la fourchette (on n’oublie pas que c’est de l’huile bouillante) pour homogénéiser le tout.

6 C’est parti : on met ça au centre de la table (sur une petite bougie chauffe-plat pour un effet fondue du Sud) et on trempe les légumes dedans. Fraîche, bonne, saine, c’est ça la sauce chaude.