LA SAUCE TOMATE CRUE

Mon père, aujourd’hui papi Jean Louis, est celui qui m’a appris à penser plus large et à réfléchir en dehors des sentiers battus. C’est grâce à lui que Les Niçois n’est pas qu’un restaurant aujourd’hui mais une marque d’épicerie fine qui fait rayonner le message véhiculé par notre petit restaurant parisien. Savoir grandir sans sacrifier ses valeurs. Jean-Louis est pour le coup un piètre cuisinier, mais, il y a deux choses qu’il maîtrise parfaitement : la mayonnaise et le pistou. Alors voici sa recette qui sent le Sud !

Ingrédients

4 bottes de basilic
1 tête d’ail rose
160 g d’huile d’olive extra vierge
fleur de sel de Guérande
poivre

1 Mettez l’intégralité des ingrédients (sauf l’huile d’olive) dans un mortier et pilez le tout pour former une pâte relativement homogène. À la main. Rien ne remplace la main, même le meilleur des robots.

2 Incorporez l’huile d’olive en filet pour délier la pâte et obtenir une sauce dorée comme les rayons du soleil de Nice.

3 Attention : ne faites jamais cuire le pistou, le basilic perdrait toute sa saveur.

4 Recommandation artistique : rythmez votre geste au mortier en écoutant « Another day in paradise » de Phil Collins.

5 Recommandation des Niçois : préparez fin août une dizaine de bocaux de pistou que vous stériliserez pour passer l’hiver et retrouver le goût de l’été en plein février.