LA DAUBE

Il y a autant de recettes que de familles niçoises. Notre version est un dérivé de la recette de la tante de Jacques Médecin, passée entre les mains de mamie Fafa, twistée par tata Soso et peaufinée par les sept années de présence à la carte de notre restaurant. Pour nous, c’est la version ultime de la daube à la niçoise. En bref, quatre-vingt-dix ans d’optimisation culinaire, et tout ça pour de la daube.

Ingrédients

1,5 kg de bœuf, type paleron
2 càs de farine
2 l de vin rouge
2 oignons jaunes
1/2 orange
4 gousses d’ail
1 botte de thym
3 feuilles de laurier
1 branche de romarin
3 badianes
10 clous de girofle
4 carottes
fleur de sel de
poivre

1 Dégraissez la pièce de bœuf (en laissant tout de même du gras) et détaillez-la en cubes de 3 cm de côté. Salez et poivrez, marquez-les à l’huile bien chaude dans une grosse sauteuse ou une cocotte en fonte.

2 Une fois la viande bien colorée, réservez-la et saupoudrez-la de farine pour en recouvrir chaque face.

3 Dans la sauteuse, ajoutez les oignons émincés, une pincée de sel, 8 tours de moulin à poivre, les carottes pelées et coupées en deux sur la largeur.

4 Déglacez avec un verre de (bon) vin rouge. Éteignez. Mettez les légumes et la viande dans un récipient : couvrez le tout de vin rouge, ajoutez une demi-orange piquée avec les clous de girofle, le thym, le laurier et le romarin. Laissez mariner au moins une nuit au frais.

5 Le lendemain, versez le tout dans une belle marmite, en fonte de préférence, et mettez à cuire à feu fort pour les 10 premières minutes.

6 Baissez le feu et laissez mijoter au moins 4 heures à couvert. Une daube ne peut être trop cuite, attention à veiller à ce qu’il reste du jus pour pouvoir décliner des recettes (si besoin ajoutez un verre d’eau en milieu de cuisson).

7 En fin de cuisson, ajoutez un petit verre d’eau pour délier la sauce.

8 Hors du feu, retirez l’orange piquée, le laurier, la badiane et la branche de romarin et servez ce concentré de bonheur avec des pâtes fraîches ou un joli écrasé de pommes de terre et quelques copeaux de parmesan. 

LE BEURRE D'ANCHOIS

Les Américains ont le ketchup, les Niçois le beurre d’anchois. Pour une fois, on oublie l’huile d’olive. Simplement tartiné sur une tranche de bon pain grillé ou en accompagnement d’une poêlée de légumes, sa texture onctueuse et son goût unique viennent raviver vos plats, des plus simples aux plus sophistiqués.

Ingrédients

200 g de beurre doux fermier
1⁄2 citron jaune non traité
6 filets d’anchois salés
1 càs d’anchoïade Les Niçois
fleur de sel de Guérande
poivre

1 Sortez votre plaquette de beurre et disposez-la dans un cul de poule à température ambiante, le tout 30 à 40 minutes avant d’entamer la préparation de cette recette.

2 Une fois le beurre ramolli et donc prêt a être façonné, hachez les filets d’anchois salés, ajoutez 3 à 4 tours de moulin à poivre, la càs d’anchoïade, une belle pincée de fleur de sel et enfin le jus d’un demi-citron. Ajoutez à cette préparation quelques zestes de ce même citron.

3 Avec vos douces mains, ajoutez le beurre coupé grossièrement et malaxez le tout pour obtenir une belle pâte homogène et que tous les ingrédients soient bien incorporés.

4 Technique de maître beurrier du cousin d’Olivier qui est normand, déposez votre beurre au centre d’un papier sulfurisé et enfermez-le en le roulant comme une papillote totalement hermétique afin de le façonner en cylindre, puis plongez-le dans un bac pour couvrir à peine d’eau et recouvrez de glaçons.

5  Ce procédé aidera à figer le beurre et ainsi pouvoir le remettre au frigo sous une forme esthétique que l’on pourra présenter à ses convives façon ambassadeur de Saint-Tropez.