C’est lui qui nous a révélé cette recette où se mêlent deux totems de la cuisine du Sud : le pistou, d’un côté, avec son héritage italien, et ce houmous culte sur le pourtour de la Méditerranée.
LE HOUMOUS PISTOU DE PAPI ARMANDO
Ingrédients
Pour le pistou
1 botte de feuilles de basilic provençal
2 pions d’ail
6 càs d’huile d’olive extra vierge
1 pincée de fleur de sel de Guérande
Pour le houmous
300 g de pois chiches égouttés déjà cuits ½ citron jaune non traité
2 càs de tahini
1 càs de moutarde de Dijon forte
1 Préparez le pistou : mettez dans le mortier, l’ail haché, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Écrasez le tout de manière circulaire, à la fin ajoutez les feuilles de basilic et pilez-les dans un premier temps pour ensuite faire des gestes circulaires et obtenir une belle pommade.
2 Préparez le houmous. Mettez les pois chiches dans un cul de poule et couvrez-les d’eau froide, puis avec la main faites-les tourner en les remuant pour que la peau se détache et flotte à la surface.
3 Enlevez les peaux et égouttez vos pois chiches.
4 Dans la cuve de votre mixeur (un bon blender fera l’affaire) mixez les pois chiches avec le tahini, le jus du demi-citron, le sel, le poivre et l’huile de votre pistou (en gardant le plus de matière pour le mélanger à la fin et qu’il ne chauffe pas) et mixez pour obtenir un houmous le plus lisse possible.
5 À la fourchette, ajoutez le reste de votre pistou et mélangez.
6 Corrigez l’assaisonnement en sel et poivre et voilà. «Pas mal !» comme dirait Armando.